Produit d’exception:
Moins connu que sa cousine la pancetta, Le guanciale est une salaison italienne de grandes qualités. Incontournable dans la carbonara, il se déguste aussi comme une charcuterie en tranche très fine sur du pain grillé encore un peu tiède . Je l’utilise également comme matière grasse pour la cuisson scampis (une vraie tuerie).

Le guanciale Amatriciano , inclus dans la liste des produits agroalimentaires traditionnels (PAT) de la région des Abruzzes et du Latium , est un produit typique de ces lieux et en particulier des communes d’Amatrice , dans la province de Rieti, et de  Campotosto  en la province de L’Aquila.

Un peu d’histoire:
Autrefois, le lard d’Amatrice était un aliment essentiel pour les bergers des Monti del Laga , car il était facile à conserver et très nutritif, leur permettant de rester dans les montagnes pendant leur transhumance. Aujourd’hui, il est fondamentalement connu comme un ingrédient de base et indispensable, avec le pecorino amatriciano, pour la préparation de la célèbre sauce amatriciana.

Le guanciale est une viande obtenue à partir de la joue du porc. La composition ressemble à celle de la pancetta. La viande présente une fibre grasse avec une ou deux veines de muscle maigre. Le guanciale est généralement transformé avec un salage auquel on ajoute du poivre et un assaisonnement puis une période de maturation d’au moins trois mois, au cours desquels le produit acquiert une saveur très intense et forme une «croûte» externe caractéristiques, qui le rend légèrement croquant.. Dans le Latium, par exemple, des ingrédients tels que l’ail, le romarin et la sauge sont ajoutés. En Émilie-Romagne, ils choisissent de ne mettre que du sel.

Différence avec la pancetta:
Le guanciale est souvent confondu avec la pancetta et considéré comme interchangeable, c’est une erreur, le résultat final des plats ne sera pas le même si vous utilisez l’un plutôt que l’autre. La pancetta est obtenue à partir du tissu adipeux sous-cutané du ventre du porc et est commercialisée sous forme de bloc (salé ou fumé) ou roulée (roulée, assaisonnée d’épices et salée)

Cuisiner Le guanciale:
Le guanciale est utilisé en cuisine pour la préparation de nombreux plats et sauces. Bien évidemment il est l’ingrédient emblématique et indispensable de la carbonara, mais Il trouve également toute son expression dans les spaghettis all’amatriciana l’une des plus appréciées et emblème des pâtes italiennes. Ce premier plat, originaire d’ Amatrice et répandu dans le Latium, est préparé avec du guanciale , à frire avec de l’huile, du piment (l’ oignon n’est pas utilisé dans la recette originale ) et du vin blanc, auxquels sont ensuite ajoutées des tomates pelées et, en finale , le pecorino romano râpé (évitez la tentation de le remplacer par du grana padano , car ce ne sera jamais le même plat!).
Il existe de nombreuses recettes de l’amatriciana , même insolites ou revisitées, mais qui ne trahissent pas la tradition . La guanciale croustillante peut être utilisée pour assaisonner les soupes, les légumineuses (en particulier les lentilles), le risotto au riz carnaroli , les pizzas (essayez la combinaison de guanciale et de burrata des Pouilles !) ainsi que les légumes (avez-vous déjà essayé la pappardelle aux artichauts et au guanciale?).Bien évidemment il est l’ingrédient emblématique et indispensable de la carbonara